Под каким углом точить нож: таблица и правила выбора угла заточки

Как правильно заточить клинки из различной стали

Изделия из некоторых металлов требуют специальной обработки. Здесь особенно выделяются лезвия из дамасской или булатной стали, которые очень ценятся охотниками.

Дамасская сталь

Для сохранения её целостности затачивание возможно только ручным способом, так как в составе присутствуют твёрдые и мягкие сплавы.

Для проверки прочности металла, непосредственно перед затачиванием, определяется острота кромки: чем она острее, тем твёрже сама сталь.

Также особенностью процесса является затачивание, проводимое только вдоль лезвия. В начале работы используется мелкозерновой точильный камень, с последующим переходом на «бархатную» наждачку.

Булатная сталь

Вся работа проводится исключительно на мокром бруске. Процесс начинается оселком с крупными зёрнами, а заканчивается мелкозерновым. Финишное обтачивание проводится на керамике.

Как наточить кухонный нож с помощью мусата?

Мусат – инструмент, представляющий собой стержень с ручкой, который служит для заточки и выравнивания лезвия. По материалу изготовления такие инструменты могут быть:

• алмазные;
• стальные;
• керамические.

Форма инструмента может быть граненой либо округлой – от этого показателя зависит удобство применения мусата

Важно обращать внимание и на длину изделия – для домашнего применения достаточной длиной мусата будет 25 см. При работе придерживайтесь нескольких правил:

1. Возьмитесь за рукоятку и упритесь острой частью в поверхность стола, установив нож вертикально
2. Лезвие приставляем к основанию прибора под углом в 25 °.
3. Двигайтесь вниз и на себя, придерживая нож – движения должны начинаться от рукоятки инструмента и заканчивая кончиком лезвия, «рисуя» дугу.
4. Повторите движение с другой стороны.

Этот инструмент отлично подходит для постоянного применения. Правда, он не подойдет для заточки слишком тупых предметов.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
2. Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Инструменты для заточки

Оптимальный способ заточки ножа и приспособления для проведения этой операции следует выбирать в соответствии с опытом и объемом работ. Некоторыми способами можно пользоваться без особых навыков, другие же потребуют точности и соблюдения технологии.

Абразивные камни

Точильные камни — самый простой и распространенный инструмент. Каждый брусок характеризуется своей твердостью и зернистостью. Условно их можно разделить на 3 группы:

1. Грубые. Используются для формирования угла.
2. Средние. Придают лезвию остроту.
3. Мелкие. Применяются для доводочных работ.

Самый простой инструмент для ручной заточки требует четкого соблюдения технологии производства работ. Обычно процесс затачивания выглядит следующим образом:

1. Берется камень с высокой зернистостью и кладется на рабочую поверхность.
2. Лезвие устанавливается под необходимым углом.
3. Заточка производится путем перемещения лезвия вдоль камня. За один проход вся кромка должна пройти по камню.
4. Чтобы сохранить правильный угол, при достижении закругленного участка лезвия рукоятку ножа необходимо поворачивать относительно бруска.
5. Манипуляции повторяют поочередно с обеих сторон лезвия до появления заусенца.
6. Далее следует перейти на камень с меньшей зернистостью и повторить операции.
7. Последний заусенец удаляется на самом мелком камне.

При желании можно провести окончательную доводку на куске кожи. Для этого применяются специальные ремни. Эта операция позволяет заполировать мельчайшие бороздки, оставленные абразивом.

Механическое приспособление

Ручная механическая точилка значительно упрощает и ускоряет процесс заточки. Несмотря на универсальность, подобные приспособления используются в основном для заточки кухонных ножей.

Большинство точилок применяют для формирования режущей кромки вращающиеся абразивные диски. Для придания лезвию остроты его помещают между дисками и протягивают клинок от пятки до кончика. Чтобы получить равномерную заточку, следует перемещать нож плавно, без рывков, соблюдая одинаковый нажим на всей длине.

Отличительная черта приспособления состоит в том, что невозможно на точилке выставить угол. Но заточка ножа может вестись в разных парах абразивных дисков, соответствующих определенным углам, если это предусмотрено конструкцией устройства.

Электрическая разновидность точилки имеет похожий принцип действия. Работать с таким агрегатом несколько легче, поскольку вращение абразивных дисков осуществляется при помощи электрического привода. Существенных отличий в качестве обработки поверхности нет.

Специальное настольное устройство

Самым удобным и многофункциональным устройством для заточки ножей может стать простое настольное приспособление. Оно состоит из струбцины, с помощью которой осуществляется фиксация лезвия, а также подвижного элемента, к которому крепится абразивный брусок.

Устройство позволяет произвольно задавать необходимый угол. Для этого с помощью вертикальной направляющей регулируется угол наклона бруска относительно плоскости, в которой закреплено лезвие.

Подобные станки в настоящее время довольно широко распространены в продаже, однако приспособление легко изготовить и самостоятельно. Преимущество этого способа заточки заключается в соблюдении постоянного угла наклона инструмента.

Только хорошо заточенный кухонный нож позволит готовить с удовольствием. Не существует одного идеального угла заточки, для каждой конкретной цели требуется свое значение угла. Есть много различных способов придания лезвию остроты. Нельзя однозначно утверждать, какой из них лучше. Выбрать оптимальный вариант поможет только собственный опыт.

И снова, здравствуйте!

Подходит ко мне как-то, товарищ мой:

– Тёмыч, — говорит он, — облазил весь инет и не нашел информации о том, как заточить нож. Напишешь статью?

— Да без проблем, Леха! – говорю я ему, – только что-то мне не вериться, что ты, известный в узких кругах “хакер”, не смог найти нужной инфы.

На что мне Леха отвечает:

— Да нашел конечно, но там как-то все заумно, а ты “на пальцах” объяснишь…

Ну думаю, почему бы и нет. Вот и родилась статья о заточке ножей.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Инструмент или нож	Заточка в градусах
Скальпель, бритва	от 10 до 15
Раскройный сапожный, перочинный	от 20 до 25
Острый для туристов, охотников, рыболовов	от 30 до 35
Столярный	от 35 до 45
Износоустойчивый для туристов, охотников, рыбаков	от 40 до 45
Рубящие клинки, мачете	от 45 до 60
Топор-колун	от 60 до 75

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Первые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Originally posted 2018-04-06 09:14:18.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Ручные способы заточки

Как правило, не у всех на кухне есть электрическое точило для ножей, поэтому рассмотрим несколько вариантов ручной заточки.

Для начала посмотрите подробное видео: Как точить нож точильным камнем. Освоив простые приемы заточки бруском, вы всегда сможете поправить свой нож не обращаясь в специализированный сервис.

Начнем с классики – оселок

Таким способом точили ножи с момента их изобретения. Оселком является плоский абразивный камень с мелкой зернистостью. Изначально использовались природные материалы, сегодня точильные бруски изготавливаются фабрично, и имеют прекрасные характеристики.

Самый распространенный способ – удерживая клинок под определенным углом, совершать круговые движения. Непременное условие – оселок должен быть мокрым. При всей примитивности – заточка получается вполне качественной.

Каким бы авторитетным не был этот метод – удержать лезвие в фиксированном положении практически невозможно. Поэтому существуют различные приспособления, удерживающие клинок под определенным углом.

Существует и малая механизация. Только концепция иная – нож зафиксирован на подставке, а наждак с помощью направленной штанги движется поперек лезвия.

Такие приспособления повсеместно изготавливаются своими руками, и работают они не хуже фабричных.

Единственный недостаток подобных устройств – работа выполняется слишком медленно, и поверхность лезвия получается либо прямой, либо граненой. Для подавляющего большинства клинков – этого более чем достаточно.

Как точить ножи мусатом, и что это такое?

Мусат, или правило – представляет собой шпагообразный стержень с ручкой. Поверхность инструмента может быть металлической, керамической или с напылением. Встречаются даже алмазные мусаты (разумеется, речь идет об алмазной крошке).

В том или ином виде вы встретите это приспособление на любой профессиональной кухне. В последнее время мусаты стало модно держать в доме.

По большому счету – это приспособление должно применяться не для заточки, а скорее для финишной правки лезвия. Повара время от времени освежают режущую кромку в течение рабочего дня, не более того.

Только делать это нужно правильно:

ВАЖНО! Свободно держать мусат в руке небезопасно и неэффективно. Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность

Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата)

Его кончик должен во что-то упираться, лучше всего – в деревянную поверхность. Нож прижимается под острым углом рукоятью к стержню (в районе ручки мусата).

Затем энергичным движением клинок опускается к кончику инструмента, одновременно протягивая режущую кромку до носика. Делать такие движения следует попеременно меняя сторону лезвия.

Популярное: Как пользоваться плиткорезом, и можно ли без него обойтись

У профессионала процесс заточки напоминает цирковое шоу. Наточить тупой нож этим приспособлением не получится. А вот качественно выправить режущую кромку – запросто.

Несколько способов правки ножа мусатом в этом видео

Как правильно точить ножи друг о друга

Иногда возникает ситуация, когда под рукой нет никакого приспособления для заточки, а надо срочно поправить тупое лезвие. В таком случае – можно поточить нож об нож.

Режущая кромка одного ножа правится (или даже точится) о тыльную поверхность (обух) второго. Разумеется, такой способ подходит лишь для массивных клинков большой длины.

ВАЖНО! Ножи берутся в руки ОТ СЕБЯ! То есть, режущими кромками в стороны. Иначе можно нанести себе травму

Выполнив полтора-два десятки энергичных движений, вы восстановите остроту кромки на некоторое время. Полноценной заточкой такой способ считать нельзя.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Основные правила выбора угла заточки ножа

Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов. Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие. Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.

Как измерить 

Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:

С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.

Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен

• Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
• С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
• После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.

Угол спуска ножа

Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.

Затупление лезвия

Качество материала, из которого изготовлено лезвие, может очень сильно отличаться. Дешевые модели могут быть выполнены даже из нетермоупрочняемой стали с высокими прочностными характеристиками, прошедшие оптимальную термообработку. Они подвержены износу в процессе эксплуатации.

Чаще всего кромка лезвия тупится вследствие воздействия следующих факторов:

• Использование разделочных досок из относительно твердых материалов. Оптимальной считается доска, изготовленная из дерева. Использование деревянных досок является наилучшим решением для кухни. Они экологичны и щадят лезвие ножа в процессе резки. Современные пластиковые доски легче мыть, поэтому они все чаще находят применение на кухне. Однако некоторые виды пластика характеризуются излишней твердостью, которая нередко становится причиной преждевременного затупления кромки. Стеклянные и каменные доски в последнее время часто появляются на домашних кухнях, ведь они удобны в использовании, гигиеничны и имеют привлекательный внешний вид. Однако такие модели никогда нельзя встретить на профессиональных кухнях, поскольку они моментально убивают заточку лезвия.
• Неправильное хранение. Лезвие тупится от соприкосновения с твердыми предметами. Если хранить нож среди прочих столовых приборов, неизбежны его соударения с металлом. Это может приводить не только к затуплению лезвия, но и к возникновению микроскопических сколов. Ножи нужно обязательно хранить правильно: на специальных магнитных держателях или в настольных подставках, идущих в комплекте.
• Кости, рыбья чешуя. Существуют специальные ножи, позволяющие резать и рубить кости. Однако универсальный нож не должен подвергаться подобным чрезмерным нагрузкам. Даже плотная чешуя рыб может оказывать негативное воздействие на остроту лезвия.
• Непромытые продукты. Остатки земли и песка очень негативно влияют на лезвие. В их составе присутствуют очень твердые включения, они воздействуют на сталь подобно абразиву. Тщательная промывка продуктов способствует долгому сохранению режущих свойств ножа.

Отличие заточки от правки

Сперва следует определиться с понятиями заточки и правка. Правка режущей кромки — это процесс быстрого восстановления приемлемой для работы остроты, без устранения дефектов и повреждений которые образовались на режущей кромке после использования ножа. Также правкой нельзя изменить угол заточки.

Правят нож, как правило, при помощи подручных средств – мусата, полировальной пасты, иногда если сталь позволяет, как на пчаке, при помощи донышка керамической кружки. Процесс выглядит следующим образом, в правую руку берем нож, в левую керамический мусат, и слабо прижимая клинок ведем в направлении от режущей кромки. Пройдя по всей ее длине. Переворачиваем на другую сторону и повторяем процедуру. Мусат при это оттягивает поврежденные зубцы режущей кромки выправляя их в одном направлении, что позволяет быстро добиться приемлемой остроты. Таким образом легко поддерживать остроту сравнительно мягких кухонных ножей.

Но такая острота длится недолго и в скором времени потребуется новая правка, опять и опять. Пока не придется полноценно перетачивать режущую кромку.

Под переточкой понимается процесс формирования равномерной режущей кромки, сопровождающийся снятием металла и устранением повреждений и дефектов. Этот процесс занимает значительно больше времени, требует определенных навыков либо наличия специальных заточных приспособлений. Но и дает гораздо лучший результат.

При помощи заточки ножа можно отремонтировать кромки, сменить угол заточки на более подходящий для конкретных работ, увеличить стойкость самой кромки и агрессивность реза ножа. Да и просто получить море удовольствия от медитативного процесса.

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки

Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию

Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Эффективность ножа многократно возрастает при правильной его заточке. Новое изделие имеет оптимальный угол режущей части, а в процессе использования кромка притупляется. Привести в порядок кухонные и охотничьи ножей можно своими руками в домашних условиях: для этого достаточно обыкновенного абразивного бруска. Если требуется точно выдержать необходимый угол, применяются специальные приспособления.

Выдержать правильно угол заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, охотничьего или кухонного, имеются скосы, которые также называются фасками. Внизу находится острое ребро, которое затачивается при потере остроты.

При выборе ножа лучше остановиться на твердых марках стали. Режущая кромка у них обладает высокой степенью пластичности, что позволяет ей в течение длительного времени сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие клинка не затупилось, инструмент нельзя оставлять воткнутым в землю, долго держать в кипятке или открывать им железные банки консервов.

Формирование фасок и режущей кромки

Перед проведением работы необходимо уточнить марку стали, из которой изготовлен нож. Некоторые инструменты делаются из пластика. Особенности каждого материала:

Вид материала	Свойства	Фотография
Высокоуглеродистая сталь	Способна длительное время сохранять остроту лезвия и не требует постоянной заточки. К недостаткам относится ее окисление при взаимодействии с кислотой. На поверхности остаются ржавые пятна
Низкоуглеродистая сталь	Содержит добавки хрома, никеля или молибдена. Обладает меньшей твердостью. Ножи тупятся значительно чаще; требуется постоянная заточка. Лезвия устойчивы к коррозии
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь	За счет высокой твердости и устойчивости к окружающей среде, лезвия ножей держат остроту в течение длительного времени
Дамасская сталь	Наилучший по качеству материал. Заточка требуется редко. В основном применяются как холодное оружие. Иногда встречаются и кухонные варианты
Керамика	Ножи из керамики ценятся тем, что в течение длительного времени сохраняют остроту лезвия. Они редко требуют заточки, но достаточно хрупкие и могут треснуть при падении.

Учитывается не только материал ножа, но и его предназначение. Углы заточки в градусах для разных типов представлены в таблице ниже: