Как самому заточить кухонные ножи до бритвенной остроты

Приспособления для заточки

Приспособления для ножей можно разделить на следующие группы:

• Натуральные камни;
• Апекс-образные заточные системы;
• V-образные заточные системы;
• Заточные системы типа DMT/Lancky
• Использование натуральных камней рассмотрено выше.

Одной из лучших заточных систем для любительской и профессиональной заточки ножей является APEX EDGE PRO, разработанная еще в 1990 году. Точилка представляет собой станину, выполненную из качественного пластика, на которой расположен рабочий столик, где и выполняется работа с ножом. На подвижной струбцине находится зажим для крепления абразивных камней. С помощью поджимного винта, струбцины можно установить под необходимым углом. Которые в свою очередь можно выставить при помощи угломера, либо приложения на смартфоне. Заточная система комплектуется абразивами фирмы Boride.

Единственным недостатком заточной системы является очень высокая стоимость. В результате чего сперва на рынке появились многочисленные китайские подделки, построенные по форме и подобию А потом полноценные самостоятельные заточные системы как российского, так и украинского производства. К российским заточным Апекс-подобным системам можно отнести Складешек.

К V-образным в первую очередь относится заточная система Триангл от Спайдерко. Справедливости ради она предназначена для качественной правки, а не заточки. Главным ее достоинствам является простота работы с ножом и эффективность. Довести нож до бритвенного состояния можно буквально за 5-10 минут.

Точилка представляет собой пластиковое основание, в котором выполнены гнезда для крепления треугольных абразивных камней, под углами 30 и 40 градусов. В комплекте идут пара коричневых камней гритностью 600 единиц, и белых гритностью 1000 единиц.

Процесс заточки выглядит следующим образом. Установив заточную систему на ровную устойчивую поверхность, устанавливаем абразивы на необходимый угол. Держим нож перпендикулярно поверхности стола, прижимаем одной стороной подвода к абразиву и без нажима опускаем вниз, потом повторяем процедуру с другой стороной спуска. Сперва работает с острым углом абразивного камня, потом с плоской поверхностью

Заточные системы DMT/Lancky построены на одном принципе – массивный зажим для ножа, оснащён ушками в которых выполнены отверстия, задающие фиксированный угол для держателя абразивного камня. У DMT зажим выполнен из пластика, у Lancky из алюминия. Первая точилка комплектуется эффективными качественными алмазными камнями, вторая богатейшим набором как керамических, так и алмазных камней.

Электрические точилки для ножей

Современные электрические точилки представляют собой конструкцию с электромотором, на оси которого расположены абразивные диски с алмазным напылением.

Составляющие точила помещены в закрытый корпус с прорезями для лезвий. Есть модели, в которых угол наклона клинка выставляется автоматически.

Электрические точилки имеют следующие преимущества:

• компактные габариты;
• наличие режимов заточки и полировки;
• разъемы для разного типа ножей и ножниц;
• безопасность в работе.

Перед работой на точилке необходимо ознакомиться с инструкцией, где даны:

• описание устройства;
• правила работы;
• направление заточки;
• рекомендуемые углы наклона орудия.

Для придания остроты лезвие нужно вставить в отверстие работающей точилки и тянуть на себя. Число повторов зависит от степени изношенности кромки (от 5 до 10). Затем клинок подвергают полировке.

К недостаткам электрической точилки относится сравнительно высокая цена. Нужно помнить о том, что орудия, заточенные на данном оборудовании, быстро тупятся.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьёзно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если всё это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Как точить ножи на точильном станке

Использование станка считается эффективным способом заточки, однако, механизм громоздкий, и по этой причине есть он не в каждом доме. Но если у вас есть возможность им воспользоваться, чтобы поточить тупые кухонные приборы, следует знать некоторые тонкости этой работы:

заточка на станке производится при высоких температурах, поэтому необходимо устанавливать минимальное количество оборотов, чтобы не испортить лезвие;
лезвие нужно плотно прижимать к точильной поверхности, а движения при заточке должны быть плавными;
при достижении остроты режущей поверхности важно держать затачиваемую часть под углом 25–30 градусов по отношению к точильному кругу.

Учтите, что времени на работу вам потребуется немало. Кроме того, не стоит браться за заточку на станке тем, кто не имеет достаточного опыта в этом деле.

Точим керамический нож

В последнее время керамические ножи становятся все популярней, ведь в магазинах утверждают, что они вовсе не тупятся. Еще как тупятся, понимаете вы уже спустя 3 недели! Как наточить керамический нож в домашних условиях и можно ли это делать?

Заточить керамику можно только на станке – материал переносит высокие температуры. Для этих целей пригодится алмазный или корундовый диск. Обычный не подойдет! Заточку нужно выполнять на самых малых оборотах, чтобы минимизировать биение инструмента. Прижимать нож нужно мягко, не прилагая усилий.

По окончанию процесса ополосните нож водой, чтобы смыть остатки стружки. Будьте очень аккуратны – порезаться можно быстро!

Виды заточек ножей: односторонняя, двусторонняя, клиновидная, асимметричная

Самостоятельная заточка ножей может осуществляться несколькими способами, а зависит выбор от вида клинка:

• Односторонняя. Для нее характерна заточка только одной стороны лезвия, вторая остается плоской, что дает возможность получить безупречно острой кромки. Чаще всего односторонняя заточка применяется для кухонных бытовых/профессиональных ножей, охотничьих (шкуросъемных). Так как выполнить подобный тип заточки на вогнутом клинке практически невозможно, он используется только для работы с прямыми клинками и спусками.
• Двусторонняя асимметричная. Выполняется таким образом, чтобы ширина одной и второй стороны режущих кромок были разными. Такой способ дает возможность без приложения усилий нарезать даже очень твердые продукты, материалы ровными фрагментами разных размеров.

Двусторонняя заточка чаще всего встречается у японских ножей, поэтому ими работают профессионалы: безопасность человека обеспечивается имеющимися навыками, в противном случае заточка обеих кромок приводит к ранениям при работе с продуктами.

Клиновидная. Самый популярный вид заточки, для которой характерны ровные пологие спуски. Применяется для кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей. Такая обработка клинков позволяет некоторые виды инструмента использовать в походных условиях в качестве рычага – например, для подъема упавших тонких деревьев.

Клиновидная заточка ножа

Точильные камни

Наточить ножи бруском под силу каждому из вас. Это давно известный способ, позволяющий выполнить полную заточку.

Точильные камни делают из искусственных и натуральных материалов. Поверхность каждого из них имеет разную зернистость. Точила с крупным зерном подходят для стачивания крупных частичек металла, тогда как мелкозернистые точильные камни больше пригодятся для шлифовки и придания остроты.

Бруски также разделяют по способу обработки – водном или масляном. В зависимости от него поверхность точильных камней следует замочить в воде или намазать специальным маслом (машинное или растительное находятся под запретом!). Это не позволит металлическим опилкам забить поверхность абразива и снизить качество точилки.

Для качественной заточки в доме следует иметь несколько видов брусков. Теперь переходим к процессу:

1. Зафиксируйте на столе крупнозернистый брусок. Во время работы он не должен двигаться.
2. Расположите на камне лезвие возле рукоятки, выбрав необходимый угол.
3. Сделайте лезвием ножа плавное движение по камню, смещая острие в сторону.
4. На загибе клинка немного приподнимите рукоятку ножа, чтобы кромка лезвия затачивалась равномерно.
5. Повторите несколько раз, проводя ножом в одном и том же направлении.
6. Теперь переверните нож и проведите заточку с обратной стороны.
7. Установите другой камень – с зернистостью средних размеров. Он позволит удалить «заусеницы» на металле и сделает клинок острым.
8. На мелкозернистом камне отшлифуйте кухонный нож.
9. По окончанию процесса промойте камень водой, чтобы вымыть остатки стружки, забивающейся в поры.

Точильный камень можно заменить наждачной бумагой с различной степенью зернистости. Ее прочно закрепляют и проводят те же манипуляции, как и при работе с бруском.

Механические приспособления

Механические инструменты выбираются для домашнего применения. Есть приспособления с полировальным кругом, роликовые, шарнирные и более простые. Как точить ножи – зависит от точилки и применяемых усилий при процессе работы.

Классика: с настольным упором

Наиболее распространенные типы настольных приспособлений. Чтобы наточить нож, одна рука держит за ручку, упираясь в столешницу, другая проводит лезвие по нужному желобу. Обычно имеют три вида обработки, каждый в своем желобке:

1. Предназначен для устранения деформации лезвия, он снимает излишки, восстанавливает режущую кромку.
2. Доводка лезвия. В этом желобе формируется угол заточки ножей, снимаются заусенцы и устраняются мелкие погрешности.
3. Зона для японских ножей с односторонней заточкой.

Кастетная точилка

Кастет – самое распространенное и недорогое приспособление, которое подходит для нерегулярного употребления дома на кухне, даче или природе. Ладонь охватывает рукоятку, другая рука проводит лезвием по желобу. Обычно точилка имеет один или два желобка – грубая зона и для доводки. Заточка клинка не будет идеальной, но на какое-то время ее хватит. В процессе рекомендуется быть осторожным – ладонь может легко соскользнуть и получить травму.

Вакуумная ножеточка

Точилки с вакуумной присоской имеет такое же устройство, как и у других видов приборов, но наиболее безопасно в домашнем применении – им практически невозможно получить травму. Для работы надо плотно прижать прибор к плоскости и нажать вакуумную ручку, после этого, его нельзя будет переместить. После установки лезвие проводят по зоне обработки. Это устройство имеет доступную цену, удобно в применении. Если ножеточка часто имеет только одну грубую  зону, то наточенные лезвия быстро теряют остроту. Лучше приобретать вакуумные приборы с двумя желобами для заточки.

С креплением ножа

Приспособление для заточки ножей состоит из устойчивого основания (станины), на которое зажимами закрепляется клинок. Поперек лезвия устанавливается стержень в вертикальном положении, он станет опорой для абразива, закрепленного на направляющей. В верхней части основания имеются отверстия для изменения углов заточки. Точильный абразив свободно движется вдоль полотна клинка. Можно регулировать процесс, изменяя способ движения, скорость, угломер.

Точильный камень

Алмазные камни очень удобны в использовании, могут обновить любые виды ножей: филейные, хлебные с серрейторным лезвием. Чтобы придать лезвию еще большую остроту, можно сделать доводку точилом из другого материала. Для работы с алмазом лучше иметь некоторый опыт, чтобы не испортить режущую кромку.

Керамические бруски самые лучшие, они прослужат долгие годы, но сам способ заточки будет довольно долгим. Часто керамикой пользуются для окончательной доводки, после основной – другим материалом.

Природные камни лучше всех затачивают режущие кромки ножей, но при работе, как правило, быстро истираются. Водные камни – прибор специалистов, для неопытных пользователей лучше остановить свой выбор на другом материале.

Искусственные точилки для ножей изготавливаются из корунда или карбидов. Это самые недорогие и доступные виды инструментов. Они хорошо могут заточить нож, хотя, и не до идеального состояния. Изнашиваются они довольно быстро.

Для хорошей работы абразив прочно размещаться и не скользит по столешнице. Его высота не допускает касания стола пальцами. Размер бруска должен превышать затачиваемый клинок в полтора-два раза. Удобная ширина от 2,5 до 5 см.

Мусат

Это металлический стержень с алмазным или керамическим верхним слоем и деревянной или пластиковой рукояткой. Круглый или овальный профиль не приспособлен для снятия металла, поэтому не применяется для затачивания, но хорошо правит лезвие. Мусат не применяется для клинков из твердых видов стали.

Для ручной правки необходимо провести режущей кромкой вдоль стержня несколько раз. Для того чтобы не получить травму, мусат имеет специальную гарду, не допускающую соскальзывания.

Необходимые инструменты

Правильно заточить режущую поверхность без специальных приспособлений практически невозможно. Чаще всего используют муссаты, разные виды точилок и станков, можно точить бруском. Разберем кратко каждый вид инструментов и основные правила работы с ними.

Муссат

Муссатом называют стержень из металла, реже керамики, который снабжен продольными равномерно расположенными бороздками. Иногда они покрыты молибденовым сплавом, который улучшает износостойкость поверхности. Муссат с ручкой более удобный в применении.

При затачивании нож ведется кромкой вперед, и продвигается  от рукояти к острию

Так же важно правильно выбрать угол заточки, и максимально придерживаться этого показателя

Точильный брусок

Камень для заточки используется издавна, имеет разные размеры, зернистость. Хорошо, если его край не содержит выемок, сколов.

Брусок поместите на ровной поверхности, чтобы при заточке не сдвигать в стороны. Нож берут в левую руку за лезвие, а в правую – его ручку. Под нужным углом поставьте на точило лезвие. Остается лишь плавно смещать нож лезвием от себя и обратно.

Обязательно с двух сторон смочите нож, так  быстрее пройдет процесс затачивания бруском режущего инструмента.

Наждачный станок

Наждачный станок – самое удобное приспособление для качественной заточки режущей кромки ножа. Имеет он два круга с разной зернистостью. Один используют только для грубой заточки, а другой придает особую микроскопическую ровность режущей поверхности – доводит нож до особой остроты.

После включения станка, ведите туда-обратно режущую кромку по грани пересечения торца и цилиндра круга. Таким образом, вам удастся качественно и правильно наточить кромку ножа для кухни.

Дисковые, электрические точилки

Подобные приспособления обладают популярностью. Они просты в применении, имеют доступную стоимость, есть в продаже практически в каждом хозяйственном магазине. В их корпусе особым образом располагаются диски, которые образуют паз.

Точилкой пользоваться очень легко: нужно вставить нож между дисков. Лезвие самостоятельно располагается под нужным углом. Остается лишь режущий инструмент смещать взад-вперед, столько раз, сколько не потребуется до получения удовлетворительного  результата. Сегодня встречаются электрические аналоги точилок. В электроточилке лезвие будет затачиваться между крутящимися дисками.

Помните, что при таком методе острота режущей поверхности не продержится долго.

Как заточить нож

На начальном этапе заточки формируется простой клин. Для этого необходимо использовать два камня с разным уровнем зернистости. Грубозернистым можно использовать брусок из электрокорунда, а для доводки лезвия — алмазный или керамический.

Первично берём самый крупный из брусков (если кромка не совсем плохая, то использовать очень крупнозернистый брус не нужно, хватит и грубой стороны алмазного бруска).

Оцениваем на глаз угол режущей кромки, или тактильно, прислонив кромку лезвия к бруску и легонько пошевелив, покачав в разные стороны. Как правило, кухонные ножи затачивают на угол 12—23°, угол зависит от качества стали и вида ножа.

Теперь, нажав (величина усилия с опытом подберется автоматически), проводим лезвие (при этом следим за неизменностью угла) от себя (режущей кромкой вперёд) по направлению от рукояти к острию

Необходимо обратить заострить внимание на поддержании постоянного угла в вертикальной плоскости, неизменной величины нажима и состояния перпендикулярности оси камня и кромки лезвия в точке касания (даже в месте перехода от прямой части лезвия к месту скругления ножа ближе к его острию нужно всё равно выдерживать постоянные углы заточки). Чем ближе остриё, тем меньше нажим, чтобы его не повредить

В таком режиме совершаем 10–20 движений (ведём от себя, от рукоятки к острию). Убираем нож с бруска. Чистим камень от пыли. Не забываем смазывать точильный камень!

Аккуратно проводим по лезвию ножа от рукоятки к острию пальцем. Если всё проделано правильно, то на самой кромке должен ясно чувствоваться заусенец со стороны, не контактировавшей с бруском. Проверять необходимо по всей длине лезвия. Нельзя подтачивать то место, где нет заусенца, отдельно! Надо снова все повторить (10–20 движений) на той же стороне режущей кромки и снова проверить заусенец.

Когда получится«правильный» (то есть равномерный по всему лезвию) заусенец переворачиваем нож и проводим аналогичную операцию на оборотной стороне лезвия

Важно сделать то же количество движений с тем же усилием нажатия. В итоге должен получиться равномерный правильный заусенец, но уже по другую сторону кромки

После проводим подобную операцию на более мелком бруске. При получении правильной, качественной режущей кромки (заусенец ощущается минимально), на бруске с самым мелким зерном, почти, не нажимая, убираем подобными движениями заусенец

При этом очень важно придерживаться того же угла заточки, чтобы не разрушить кромку и не свести на нет всю предыдущую работу

Прочие ножеточки…

Ручные и механические, самых разных конструкций — много чего придумала ножелюбивая публика, но лично я с почтением отношусь лишь к двум разновидностям.

Во-первых, гриндер. Это ленточный плоскошлифовальный станок, позволяющий выполнять самые разные операции — от заточки лезвия до изготовления ножа (и прочих полезных вещей из дерева и металла) в целом.

Особый шик — изготовление гриндера своими руками, этому посвящено множество тем на профильных форумах. При должной практике заточка ножа с помощью этого устройства — буквально минутное дело. У меня гриндера нет, но я его хочу. Поставить его, конечно, некуда… Но всё равно хочу.

Во-вторых, мусат. По сути — это круглый (реже — полукруглый или овальный) напильник с очень мелкой насечкой. Мусаты бывают стальные (в том числе — с алмазным напылением) и металлокерамические.

При всей примитивности, именно мусат является первейшим инструментом для правки ножей на кухне. Впрочем, тут всё зависит от практики: точно так же необходимо соблюдать постоянный правильный угол по отношению к лезвию. Править ли лезвием к себе или от себя — ваше личное дело. Главное — наработка правильного движения.

Прочие «точилки» я почти не использую и особого смысла в них не вижу. Будет интересно — расскажу в следующий раз.

Выбор точильного инструмента

Для доведения лезвия к требуемой остроте, нужно выбрать правильные материалы и инструменты для его затачивания. Среди них можно выделить:

• точильные бруски;
• мусаты;
• электрические заточные станки;
• абразивные станки;
• шлифовальные станки;
• механические точилки;
• электроточилки.

Чтобы разобраться в особенностях каждого из них, следует рассмотреть их по очереди. Точильные бруски – древнейшие инструменты, которые позволяют действительно сделать нож острым, как бритва. Опытным мастерам известно о существовании различных видов точильного бруска, которые имеют разный размер зерен (мельчайших абразивных частиц, из которых состоят такие бруски), разную твердость и плотность.

Если необходимо максимально качественно заточить нож и выполнить шлифовку лезвия, то потребуется использование хотя бы двух точильных брусков. Первый должен иметь крупные зерна, второй — мелкие. Узнать это можно согласно их маркировки или менее точно определить разницу на глаз.

Мусаты, также как и механические точилки, принадлежат кухонному быту. Посредством них не столько выполняют заточку ножей, как их поправку, для снятия микросколов и придания минимальной бритвенной остроты на незначительный промежуток времени. Достаточно пару раз поработать прибором и лезвие снова начнет затупляться, поскольку мусаты и точилки не оказывают должного эффекта на стальную поверхность изделия.

Электроточилки избавляют человека от применения значительного физического усилия при заточке лезвий, но они также не обеспечивают полноценную остроту ним. Специальный заточной и шлифовальный станки помогут в кратчайшие сроки придать ножам их режущее свойство, но недостатком такого оборудования является накладность и небезопасность хранения и использования их дома. Такие станки нагоняют пыль, достаточно шумны и энергозатратны.  Но благодаря им любой нож может быть обеспечен необходимой остротой достаточно быстро, эффективно и с минимальными усилиями.

Специалистами рекомендуется не заниматься самостоятельно такой работой на станочном заточном оборудовании, если отсутствует должный опыт в сфере затачивания инструментов. Есть вероятность не только окончательной порчи лезвия на ноже из-за перекаливания его или несоблюдения правильных углов заточки, но и риск получения опасной травмы при неумелом обращении с оборудованием.

Как правильно точить ножи наждаком

Если вы имеете некоторый опыт и в курсе, как работает наждак, заточка ножей не будет представлять для вас сложности. Итак, при заточке лезвий на наждаке придерживайтесь следующих правил:

• прикладывая лезвие к абразиву, не следует прилагать больших механических усилий;
• траектория вращения абразива должна быть по направлению от обуха к кромке;
• нож на наждаке перемещают поперек круга, плавно передвигаясь от рукоятки прибора к острию лезвия;
• производя заточку с двух сторон, нельзя изменять угол фиксации лезвия, нужно просто переставить его на другую сторону;
• по окончании работы произвести правку ножа бруском, мусатом или наждачной бумагой.

Конечно, настоящие мастера отдают предпочтение заточке вручную, которая позволяет достичь максимального эффекта. Но если речь не идет о том, чтобы придать лезвию остроту скальпеля, а просто сделать его довольно острым, использование наждака позволит добиться приличных результатов.

Инструменты для заточки

Сначала рассмотрим, что предлагает рынок для решения проблемы. Как выяснилось, есть 4 способа заточки ножей. К каждому устройству прилагается подробная инструкция по эксплуатации с описанием. Поэтому здесь ограничимся мнением специалистов.

1. Самый простой и недорогой вариант для дома – наточить нож с помощью механической точилки. Незамысловатое приспособление не требует особых усилий и знаний. Достаточно несколько раз провести лезвием в углублении такого точила для ножей. Но качество оставляет желать лучшего, да и затупится нож впоследствии гораздо быстрее.
2. Электрические ножеточки более эффективны. Тот случай, когда всё проходит быстро, легко и просто. Но и стоят такие приборы намного дороже механических аналогов. Кроме того, добиться остроты лезвия как у бритвы всё равно не получится.
3. Заточка на точильном станке – вне конкуренции. Благодаря высокой скорости вращения диска из домашнего кухонного ножа можно легко сделать бритву. Но для дилетанта это способ не только самый сложный, но и небезопасный. Да и цена кусается.
4. Правка только точильным камнем и без точилки – традиционный метод, наиболее уважаемый профессионалами и заслуживающий отдельного разговора.